León, Gto.- En los barrios más antiguos de Guanajuato hay panaderías con historia desde hace más de 120 años y durante los últimos tiempos abrieron otros espacios como cafeterías que han abonado a la modernización y transformación con piezas como el pan keto o algunas otras elaboradas con masa madre del gusto de las nueva generaciones.
Óscar Arias Márquez, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canaipan) Guanajuato, dijo que en el estado existen unas siete mil panaderías, de las cuales, 700 se encuentran en León y hasta 90 son los establecimientos que han innovado con cafeterías que elaboran su propio pan.
“Un nicho muy sorprendente es que las cafeterías elaboran su propio pan y en este tipo de lugares es donde más se da la elaboración de estos productos, porque su elaboración viene piezas; hacen 20, 30, 40 piezas de ese pan, entonces empiezan a dar a conocer de que en esos lugares toman café con este tipo de pan, en las panaderías tradicionales de barrio todavía no se da mucho, porque el grueso de nuestros clientes come el pan tradicional”, dijo.
El líder panadero comentó que esto ha hecho una excelente combinación para la diversificación del pan en Guanajuato, entre las panaderías tradicionales y las que han implementado las nueva recetas para personas que llevan una dieta específica ya sea por salud o cualquier otro motivo.
“Se empieza a incursionar en la industria del pan debido a que hay nuevas tendencias y los nuevos conceptos que con la innovación y la modernización que tenemos dentro de la industria se empiezan a abrir nuevos nichos de mercado, pero que tienen que ver con la industria del pan, también tenemos panaderías tradicionales que tienen casi hasta 100, 120 años en algunos lugares sino es que hasta poco más que vienen de una tradición familiar desde los tatarabuelos, abuelos, bisabuelos”, agregó.
Los nuevos panes
Óscar Arías aseguró que la industria del pan da para seguir innovando y que no cerrarán las puertas a nadie, porque los tiempos han cambiado y una gran parte de los clientes ahora son jóvenes quienes buscan procesamientos especiales como el de la masa madre y su fermentación de 24 horas.
“Ahorita nos están pidiendo mucho la parte del pan keto, que agarró mucha fuerza, y de otras, como la harina de avena, que también es muy saludable y está en tendencia; las harinas integrales tienen más tiempo, pero siguen estando en boca de estos nuevos productos y el pan blanco, que es de masa madre, que trae una fermentación de 24 horas, que significa mucho la parte de que el grano de trigo y la harina en sí puedan tener una fermentación natural a cuatro grados, donde puede dar una exploción y sacar todos los nutrientes de la harina para tener esa crocancia”, añadió.
Opciones para personas con diabetes
El representante de los panaderos en Guanajuato señaló que un sector que no se puede olvidar son las personas con diabetes y para ello ya hay harinas certificadas y no sólo piezas de pan sino de repostería.
“Aquí la parte es que al día de hoy se tienen harinas certificadas, productos, pasteles, bocadillos ya certificados que lo puede comer una persona diabética, eso es lo que ha venido con la innovación de los productos, al día de hoy ya hay muchos postres, pan con estevia o esa factibilidad para que esa persona con diabetes no se prive de un detalle, un gusto, que pueda festejar su cumpleaños con un pastel y pueda comerlo”, dijo.
Para compartir e individual
El presidente detalló que incluso se han retomado viejas prácticas que ha sido un éxito en el mercado como el pan de hogaza o regresar a las piezas individuales como el pan de muerto que es como mejor se vende, contrario a la rosca de reyes que es para toda la familia o equipos de trabajo.
“El pan de hogaza es uno de los productos que viene regresando, antes llegamos a tener una parte más individual, rosca de reyes personalizada, la grande que es de hogaza que es un pan grande que se comparte, pero también tenemos el pan individual como el pan de muerto que se vende más”, agregó.
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Con las lluvias y el frío se antoja el pan
Comentó que a partir de las lluvias comienza la buena temporada para ellos que dura ocho meses y que ahorita están librando los cuatro meses del calor donde las ventas se les bajan hasta un 20 por ciento.
“La temporada alta ya empezó desde la semana pasada que son estas lluvias y continúa hasta febrero que son los ocho meses que tenemos de las ventas más elevadas que se puede tener en la industria del pan, empezamos a recuperar ese 20 por ciento que en tiempo de calor baja la producción”.
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