Y el menú de hoy es... Pasta con insectos

Seis patas, antenas y ocelos: pensar en comerse un insecto da bastante asco. Pero a la vez la ingesta de bichos está de moda por motivos ecológicos y sustentables. La solución que algunos parecen haber encontrado en la industria es presentarlos en forma de pasta o barritas.

Algunos expertos insisten en la importancia de comer insectos como forma de proteger el medio ambiente y el clima, y también para hacer algo contra el maltrato que sufren animales como vacas y cerdos en la industria de la alimentación.

En la cocina del centro creativo de Pforzheim, Alemania, se siente un rico aroma a especias, pimientos y fideos. La cocinera remueve la pasta marrón claro con diminutos puntitos en la sartén. Esas pequeñas manchas son la harina oscura de insecto, fabricada con larvas del Alphitobius diaperinus, conocido como el escarabajo de la cama.

Daniel Mohr, jefe financiero de Plumento Foods, al igual que otros fabricantes de alimentos con insectos también habla entusiasmado de los conocidos como gusanos de búfalo. Finamente molidos y amasados como pasta, estos animalitos aumentan el porcentaje de albúmina del alimento.

El fabricante Snack Insects se promociona con el eslogan de “power pasta” por el contenido de proteína, aminoácidos y hierro de sus productos. “Más de 2 mil millones de personas en el mundo comen insectos ¿y tú?”, proponen.

El tema es tendencia como los automóviles autónomos, los taxis voladores o los androides e igual de polémico.

”La pasta de insectos sabe maravillosamente, según han afirmado muchos cocineros que tienen varias estrellas”, afirma Mohr, de 50 años e ingeniero económico. Él vivió 14 años en Asia y aprendió allí sobre la comida con insectos. Después vino su gran decisión: quería iniciar algo nuevo y que tuviese sentido para él, para el medio ambiente, para el planeta.

HARINA EN VEZ DE BICHOS ENTEROS

Mohr es una de las fuerzas motoras de una segunda ola en lo que se refiere a insectos comestibles. Los pioneros trajeron saltamontes y gusanos a los platos, tostados o asados. Querían atraer a ecologistas que buscaran alternativas o a personas que hubiesen probado ya estos alimentos en Asia o África, pero no es un tema que atraiga al público.

Esta segunda iniciativa no presenta a los animales enteros, sino elaborados, a menudo como harina para pasta de modo de que ya no se vean ojos ni patas. O como barras proteicas para deportistas, de manera que lo desconocido entre en el mercado a través de cosas conocidas.

Nos hemos puesto como meta generar productos que pueda comer la familia a diario. Granola para el desayuno, crutones para la ensalada y unos fideos para la cena

Aunque la mayoría prefiere no dar cifras, los analistas de mercado predicen que el mercado de los insectos comestibles crecerá de manera importante en los próximos años.

Es la visión de futuro la que hace pensar a los políticos y expertos en alimentos en los insectos, porque en 2050 habrá que alimentar a unos 9 mil millones de personas, algo que sólo podrá hacerse si los países ricos crían animales y plantas de una manera distinta y cambian su forma de comer.

La ganadería tradicional exige mucha superficie, agua y comida, además de que las emisiones de gases de efecto invernadero por parte del ganado aumentan el cambio climático.

VIEJA TRADICIÓN, NUEVO PRODUCTO

La Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) tiene el tema en agenda desde hace al menos 15 años y en 2013 apareció un informe de 200 páginas, “Edible insects” (insectos comestibles). En el reporte, los expertos subrayan las ventajas ecológicas de los insectos, pero también las barreras, que además del escepticismo de los consumidores son los altos precios y la forma de producción.

En Plumento de hecho el trabajo se hace manualmente y con máquinas antiguas. Por ejemplo, la pasta se seca en un armario de madera con calefacción. No parece muy futurista, sino todo lo contrario, pero tiene sus ventajas frente a algunas grandes fábricas. “Se eligió esta empresa porque usa máquinas tradicionales que se limpian muy bien”, explica Mohr. “No quedan restos de la producción antes de iniciar la siguiente”.

Plumento compra la harina de insectos en Holanda, al productor Proti-Farm. “En Holanda, la tendencia ya comenzó hace unos años atrás; allí son más abiertos y la política ha dado más libertad a las empresas en la producción con insectos”, explica Mohr.

El sector espera que 2018 sea clave, porque a principios de año entró en vigor una nueva regulación sobre nuevos tipos de alimentación en la Unión Europea (UE) que menciona por primera vez a los insectos como alimento.

Ese respaldo anima a los productores de pasta pese al precio más elevado de la harina, que encarece el coste de su fabricación en un 50% respecto del precio de una pasta premium. Bajar el precio mediante la producción en masa es el objetivo declarado de Radek Husek y sus empresas Cricket Lab y SENS. Este checo de 25 años cría grillos domésticos (Acheta domestica) en una fábrica abierta hace poco en Chiang Mai, Tailandia.

Alguna revista financiera lo califica como el “típico empresario”, pero él mismo subraya sus ambiciones más sociales que económicas: se trata de conseguir una alimentación mundial garantizada y mucho más ecológica que la producción de vacuno, cerdos y pollos. “Hay formas más rápidas de ganar dinero”, dice Husek sonriente.